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15 Domande sul glutine, sulla celiachia, sul funzionamento delle diete e un approfondimento degli aspetti scientifici del “senza glutine”.

Non è certo una moda alimentare. Quella della dieta senza glutine è sicuramente da analizzare con profonda attenzione. Tutto ciò si basa sul fatto che, dopo una diagnosi medica affiancata ad esami, il glutine, presente in molti cereali come frumento, segale, farro, provochi numerosi malesseri e faccia male. Il rimedio? Sostanzialmente eliminare  un’intera classe di alimenti, che però sono proprio quelli che stanno alla base della dieta mediterranea, ovvero i cereali e, soprattutto, il grano. Il glutine è una molecola piuttosto grossa, formata da due proteine: lo si trova in pane, pasta e dolci – prodotti con farine di cereali – ma anche in una serie di cibi industriali come sughi o cioccolato, in cui è usato per dare consistenza.

Per comprendere meglio la questione abbiamo preparato  domande e risposte sul glutine e la celiachia.

Che cos’è il glutine? È una miscela di proteine, soprattutto gliadina e glutenina, che si forma durante l’impasto di farine di alcuni cereali con acqua. Il glutine non è quindi presente nel chicco del cereale o nella farina, ma si genera solo in seguito all’aggiunta di acqua e alla applicazione di forza meccanica, con la formazione dell’impasto. Dal latino gluten, che significa colla, il glutine è quindi l’elemento che dà elasticità agli impasti.

In quali cibi si trova? Il glutine si trova in molti cereali: frumento, farro, kamut (grano egiziano spesso ritenuto erroneamente senza glutine), triticale, spelta, orzo, segale, così come nel malto dei cereali elencati e i nei loro derivati come il seitan. L’avena per ragioni complesse, molto di frequente è contaminata dal glutine. Non c’è nel riso e nel mais.

Ma è vero che il glutine fa male? La risposta breve è no. La risposta più articolata racconta che esistono, in effetti, persone che non possono mangiare il glutine, perché sono allergiche o celiache (vedi una delle domande seguenti). Ma, accanto a chi soffre davvero di queste malattie, si sta infittendo anche la schiera di chi esclude il glutine dalla dieta perché pensa che sia nocivo, o perché si auto considera “sensibile” cioè avverte cioè disturbi simili a quelli di chi è celiaco, pur non avendolo certificato a livello medico.

 

Che cosa è la sensibilità al glutine? Chi soffre di sensibilità al glutine accusa disturbi digestivi, debolezza e malesseri vari, che spariscono con una dieta gluten free. «Ma non ci sono analisi in grado di diagnosticare questa condizione, che non provoca le alterazioni degli esami del sangue né le lesioni della parete dell’intestino che vediamo nei celiaci», spiega Maria Gloria Mumolo, gastroenterologa dell’Ospedale universitario di Pisa. Ci si arriva, quindi, per esclusione: il paziente ha disturbi, non è celiaco né allergico, perché i test sono negativi, e si conclude che così la sensibilità al glutine.

Cosa è la celiachia? La celiachia è una infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine soltanto in soggetti geneticamente predisposti. In questi, il glutine provoca una reazione anomala del sistema immunitario, che aggredisce l’organismo, in particolare i villi intestinali. Infiammandosi, i villi regrediscono in misura proporzionale alla gravità della celiachia, compromettendo la loro capacità di trasportare le sostanze nutritive essenziali. Negli anni si è arricchita la varietà di sintomi della celiachia, che oggi si manifesta non più solo con i disturbi tipici: diarrea, calo di peso, spossatezza, gonfiore addominale, dolori addominali, nausea e ritardo nella crescita per i bambini. In alcuni casi subentrano una serie di patologie correlate la cui insorgenza può indicare una celiachia, per esempio anemia per carenza di ferro, osteoporosi, amenorrea, carenza di vitamine e minerali, dermatite erpetiforme di Duhring, disturbi della fertilità o intolleranza al lattosio. In un regime alimentare rigorosamente privo di glutine, gli effetti negativi sono reversibili e la mucosa dell’intestino è in grado di rigenerarsi. Attenersi per tutta la vita a un regime alimentare gluten-free rappresenta oggi l’unica terapia possibile.

Che cosa vuol dire “senza glutine”? Un prodotto “senza glutine”, per essere definito tale, deve contenere una quantità di glutine inferiore ai 20 ppm. 20 ppm significa “20 Parti Per Milione” e corrisponde a una concentrazione di 20 mg (di glutine) su 1 kg (di alimento). Questa soglia limite è stata individuata attraverso studi scientifici e adottata dalle legislazioni di tutto il mondo per individuare un alimento adatto ai celiaci.

Che cosa è la contaminazione? Per preparare un pasto o un alimento per celiaci non è sufficiente evitare di usare le farine con glutine o il pane e la pasta convenzionali: è necessario prestare attenzione anche al rischio di contaminazione accidentale. Per contaminazione accidentale si intende l’aggiunta involontaria di glutine al prodotto alimentare che ne è privo, a causa di eventi non controllabili. Può essere di due tipi:

1 – Crociata, ovvero le possibili contaminazioni dovute agli “incroci” del prodotto senza glutine con quello con glutine lungo la filiera di produzione, dalla raccolta delle materie prime fino alla consegna dell’alimento al consumatore.

2 – Ambientale, ovvero quella dovuta a non corretti comportamenti per esempio durante la conservazione o la preparazione domestica o della ristorazione. Anche piccoli quantitativi (“tracce”) di glutine, presenti per contaminazione accidentale, sono dannosi per chi è intollerante al glutine, anche se di norma non provocano sintomi evidenti.

C’è glutine nei farmaci? Sì, sotto forma di amido di frumento. Tuttavia, è in concentrazioni così basse che i celiaci possono assumere tutti i farmaci presenti sul mercato. Il Ministero della Salute ha confermato che i limiti imposti attualmente dalla Farmacopea Europea consentono di considerare adatti ai celiaci anche i medicinali contenenti amido di frumento. La norma della Farmacopea Europea fa sì che non sia più necessario che il farmaco riporti il claim “senza glutine”.

Sono celiaco, ho qualche diritto? Nel tempo sono stati raggiunti numerosi traguardi oggi divenuti diritti concreti per le persone celiache. A seguito della diagnosi del medico specialista, il celiaco ha diritto ad avere gratuitamente prodotti dietetici senza glutine, indispensabili per la sua dieta. Può quindi ritirare prodotti nelle farmacie, nei supermercati e negozi specializzati, fino al raggiungimento di un tetto di spesa mensile, che varia a seconda dell’età, del sesso e che può essere leggermente diverso da regione a regione. Tutte le prestazioni mediche del follow-up (il controllo della malattia) vengono riconosciute in esenzione ai pazienti celiaci diagnosticati: e in Italia sono gratuiti anche i controlli per diagnosi di malattia per i parenti di primo grado delle persone celiache (figli, genitori, fratelli e sorelle). Altra tappa in campo normativo è la legge che definisce la celiachia una “malattia sociale” e introduce il fondamentale diritto al pasto senza glutine nelle mense pubbliche, quindi le scuole e gli ospedali, e la necessaria formazione degli operatori della ristorazione senza glutine.

Rubrica in collaborazione con :

Studi Medici Pubblica Assistenza Tavarnuzze

Erboristeria Il Ginkgo della Dott.ssa Rossana Parigi